舌尖上的龙岩——迁徙客家味牛肉弄堂香

　　中国经济网福州3月27日讯 2015年1月1日起，中国经济网重磅推出的《舌尖上的福建》活动正在火热征集中，也纷纷收到全国各地网友的积极参与。然而，对于一个城市的印象，不仅在于临归时手中携带的伴手礼，还有那些点缀在城市大街小巷的地方美食，最是这种家乡的味道，独一无二，让想念和思归伴着乡愁浓纯绵长。

　　整理舌尖上的福建脉络，在关注特产之余，我们也不忘寻觅带有乡愁印记的味道。为了找寻福建各地市最具地方特色的风味美食，3月25日，中国经济网《舌尖上的福建之龙岩味》街拍找到了龙岩客家人极具代表性的地方美味——客家牛肉。

　　无论是在龙岩辖区，还是在福建各地，客家牛肉馆这样的小店都随处可见。走进弄堂小店中不时飘出的牛肉香，总是带着浓郁的香气，挑战食客的味蕾，只要一想到牛肉，很多人便会想起这是客家味。

　　客家人的祖先源自中原，是从中原迁徙到南方，是汉民族在我国南方的一个分支。福建是中国拥有客家人数居于广东、江西、广西之后排第四的省份，而福建客家人主要分布于闽西龙岩等地。

　　“猪要喂得饱，牛要喂夜草”这一客家民谚，道出了客家人日常养牛的习惯。古时客家人从中原迁居至南方，因南方以山地居多，因此饲养黄牛、水牛非常普遍，客家人因地制宜便以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人还逐渐摸索出将牛肉制成牛肉丸来食用的做法。

　　在客家牛肉小吃中，牛肉美味以“四道功”( 肉源地道、入味独到、工艺精到、工序老道)保证了牛肉的色鲜、香浓、味美。牛肉小吃中有以牛肉、牛杂、牛肉丸、牛百叶等各式牛系汤，也有以牛肉粉面的捞烫系列主食，还有以拌牛肉等为主的配菜，同时施以多样而独特的口味(原味、香辣、麻辣、孜然、蒜香、丁香)，使得牛肉口感适应了不同食客的需求。

　　客家人做牛肉是地道的实诚，笔者在龙岩某牛肉小店亲尝牛肉粉时，就见识过牛肉粉的制作过程，最重要的原材料牛肉必须取自当天早市最新鲜的牛肉才能保证味道的鲜美，牛肉切块时需要用到淀粉加以腌制，下锅捞烫时店家给足了牛肉，用经久熬制的浓汤做汤底，再洒上葱花、香菜提鲜，一碗浓香牛肉粉便制成了。尤是在寒冬腊月的早晨，一碗热气扑腾的牛肉粉，突然间夹带着满满的幸福。

　　人们常常赞叹客家人的勤劳、勇敢、坚毅和机智。客家人围墙而居，以御外掳，客家人也在漫长的群居生活中，沿袭了祖宗流传至今的客家美味。客家作为一个民系群体，由于先民数代屡次长途的迁徙，她自然比其他群体更多样更深层次地体验了社会实际和生产实际，她也就必然受到了更多的锤炼和滋养，积累了更多处理与自然界关系及社会人际关系的经验。

　　时日变迁，客家人的足迹从中原向南，又从南至北。他们去往各个城市，足迹遍布各个角落，开店置摊操持着地道的客家美味。当食客竖起大拇指问起老板源自何方时，他们会骄傲地轻诉一声：我是客家人！