餐饮业迎“升级”拐点 细分品类“钱途”无限

­　　消费大数据

­　　遇见小面、喜茶、鲍点点轮番刷屏的同时，水货餐厅、黄太吉等红极一时的餐厅不断关张。中国餐饮业每年洗牌比例高达70%，在万亿级别的餐饮市场格局里，一批批品牌诞生了又迅速倒下，同时也有一批品牌杀出了重围。日前商业地产云智库发布《2017年1季度购物中心关注餐饮品牌TOP50》。报告指出，餐饮业在一轮大浪淘沙的“关店潮”后，迎来了升级的拐点，个性化的新兴品牌层出不穷，在2017年新兴餐饮品牌将加速门店拓展，新开门店将达到700家。

­　　新兴餐饮品牌将开店逾700家

­　　据国家统计局数据显示，2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元，同比增长11.2%，但是餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深一线城市更是半年倒闭16万家之多，另有数据显示，中国餐饮业每年洗牌比例高达70%。报告中指出，餐饮业在一轮大浪淘沙的“关店潮”后，走向了升级的拐点。

­　　报告显示，这一批新兴餐饮品牌出现在2014-2016年，涉及火锅、中西餐、休闲餐饮、东南亚菜等品类。短短3年间不仅迅速打开知名度，不少品牌还赢得了资本青睐，“名利双收”的他们即将在2017年加速门店拓展，一共开店超过700家。

­　　记者整理报告的品牌拓展信息发现，在餐饮业众多品类中，“当红辣子鸡”当属火锅、休闲餐饮品牌。火锅是餐饮业中的急先锋，是今年计划开店最多的一大品类，其中以美蛙鱼头火锅店辣三疯扩张速度最快，报告显示，今年辣三疯计划开店数量为100家，覆盖浙江、上海、江苏、安徽和山东，另据内参舌尖数据研究院联合美团点评研究院发布的《2017中国餐饮报告白皮书》显示，从营业额来看，火锅是餐饮第一大品类，占据餐饮业总营业额的22%，是唯一占到两成以上的品类。报告指出，休闲餐饮的人均消费一般在30-40元之间。凭借“小而精”、价位适中的特点，休闲餐饮在2015年后就保持高速增长，今年“喜茶”的爆红更是将休闲餐饮推向了发展风口。

­　　“小品类”成“吸金王”

­　　报告分析认为，主打单品爆款、深耕细分市场的“小而精”概念在餐饮业越发得到高关注度，小品类“冠军”更能突出品牌自身优势及特色，受到资本青睐，比如“茶饮+软欧包”的奈雪之茶、专注东南亚菜的美奈小馆等都在近期获得融资，拓展规模进一步扩大。

­　　目前拥有22家门店奈雪之茶成立于2015年末，是深圳有名的“排队店”。其首创的“茶+软欧包”新组合模式开创了茶饮发展的一个新风向。首店开业1年后，即获得了天图资本过亿元投资，将投入6000万建中央工厂，着手布局全国市场。

­　　奈雪之茶将90后消费群体作为重要客源，门店设计强调适应90后审美趣味的“轻奢”空间，呈现休闲社交属性。在“以茶为特色，茶与面包并重”的策略上，突出茶饮特色，将鲜萃茶、新鲜水果及奶盖类结合，且只提供具备“审美”特性的软欧包。凭借“茶饮+软欧包”的两者相加，奈雪之茶客单价高出同档茶饮，人均消费在50-60元之间。

­　　今年获百福控股战略投资的越品成立于2013年3月，目前旗下经营2个连锁品牌——越小品与美奈小馆。分析认为，其被资本看中的是越南菜市场潜力，以及旗下美奈小馆达到高水准的产品、模式以及品牌形象，具备成为越南菜品类冠军的潜力。

­　　美奈小馆首店于2014年开业，主要提供越南特色海鲜、小吃、汤粉、特色小炒、沙拉等越南料理，越南餐厅其独特的口味、健康低卡的食材、原生态且具风情的环境对于中产阶级具有强吸引力。不同于越南菜本地平民化的定位，美奈小馆选择用西餐的方式来做越南料理，以“法式环境+越南菜品”为卖点吸引了诸多都市白领。

­　　获得数千万投资的越品将加速发展，规划未来5年美奈小馆和越小品全国门店将达到100家。计划进军广州、上海等城市，美奈小馆即将落户广州太古汇和广州K11。

­　　此外，针对餐饮业目前“重噱头”的现状，报告指出主题餐厅的创新已进入2.0时代，仅在主题概念上做文章，靠噱头的餐厅会死得更快，多元消费场景体验才是主题餐厅的发展之重，企业应从品牌、产品、服务、体验等多维度进行差异化创新。（南方日报记者 彭颖）